สัมผัสที่หกของแป้งสามารถอธิบายได้ว่าทำไมมนุษย์ถึงชอบทานคาร์โบไฮเดรต

สัมผัสที่หกของแป้งสามารถอธิบายได้ว่าทำไมมนุษย์ถึงชอบทานคาร์โบไฮเดรต

ลิ้นของเราอาจไวกว่าที่คิดนักวิทยาศาสตร์คิดกันมานานแล้วว่ามีองค์ประกอบรสชาติสี่อย่าง คือ หวาน เค็ม เปรี้ยว และขม แต่ในปี พ.ศ. 2552 รสชาติที่เผ็ดร้อนที่เรียกว่า อูมามิ ถูกเพิ่มเข้าไปในรายการ ตอนนี้ การศึกษาใหม่ ที่ตีพิมพ์ในวารสารChemical Senses  แนะนำว่าอาจถึงเวลาแล้วที่จะเพิ่มประสาทสัมผัสที่หกให้กับลิ้นของมนุษย์ และมันสามารถอธิบายถึงความรักในสายพันธุ์ของเราที่มีต่ออาหารประเภทแป้งได้ เจสสิก้าแฮมเซลูรายงานสำหรับนักวิทยาศาสตร์ใหม่

แม้ว่าวัฒนธรรมอาหารจะแตกต่างกันไปตามส่วนผสมและรสชาติ 

แต่ก็มีองค์ประกอบหนึ่งที่เหมือนกันเกือบทั้งหมด นั่นคือ แป้ง ที่ได้มาจากพืช เช่น มันสำปะหลัง ข้าวสาลี และข้าว อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงเหล่านี้เป็นอาหารที่พบเห็นได้ทั่วไปทั่วโลก อาหารเอธิโอเปียมักถูกกำหนดโดย injera ซึ่งเป็นแพนเค้กที่มีลักษณะคล้ายแป้งเปรี้ยวที่ใช้เป็นเครื่องใช้ ในขณะที่ขนมปังมีความสำคัญต่ออาหารซีเรียมากจนกลุ่มช่วยเหลือได้สร้างร้านเบเกอรี่ของตนเองเพื่อช่วยเหลือผู้ลี้ภัย ข้าวเป็นรากฐานของอาหารตั้งแต่เอเชียตะวันออกไปจนถึงสเปน และแน่นอนว่าเป็นไปไม่ได้เลยที่จะมองข้ามพาสต้าหลากหลายชนิดที่แทบไม่มีจำกัดที่ผู้คนคิดค้นขึ้นตลอดประวัติศาสตร์ของมนุษย์

เนื่องจากแป้งมีความสำคัญมาก เหตุใดนักวิทยาศาสตร์จึงเพิ่งค้นพบรสชาติของคาร์โบไฮเดรตได้ในตอนนี้ ก่อนหน้านี้ นักวิจัยเชื่อว่ารสชาติที่เกี่ยวข้องกับอาหารเหล่านี้มาจากส่วนรับรสหวานของลิ้นของเรา เนื่องจากคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนนั้นเป็นสายโซ่ยาวของโมเลกุลน้ำตาลที่เริ่มแตกตัวทันทีที่สัมผัสกับน้ำลายของเรา Hamzelou เขียน แต่สำหรับ Juyun Lim นักวิทยาศาสตร์การอาหารแห่ง Oregon State University แล้ว สิ่งนี้ไม่ได้ติดตาม

“ทุกวัฒนธรรมมีแหล่งคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่สำคัญ 

ความคิดที่ว่าเราไม่สามารถลิ้มรสสิ่งที่เรากินได้นั้นไม่สมเหตุสมผลเลย” Lim กล่าวกับ Hamzelou

เพื่อทดสอบว่าผู้คนมีความรู้สึกถึงรสชาติแป้งหรือไม่ Lim และเพื่อนร่วมงานของเธอให้อาสาสมัคร 22 คนลองชิมของเหลวที่มีคาร์โบไฮเดรตในระดับต่างๆ กัน เมื่อเธอขอให้พวกเขาอธิบายรสชาติของของเหลว หลายคนตอบโดยเรียกพวกเขาว่า “แป้ง” Daisy Meager เขียนสำหรับMunchies ผู้เข้าร่วมยังคงลิ้มรสรสชาติแป้งนี้ต่อไปแม้ว่าพวกเขาจะได้รับสารเคมีที่ทราบกันดีว่าขัดขวางตัวรับความหวานของลิ้น ซึ่งบ่งชี้ว่าพวกเขาสามารถรับรู้ถึงคาร์โบไฮเดรตโดยไม่ขึ้นกับความรู้สึกหวาน

“คนเอเชียจะบอกว่ามันเหมือนข้าว ในขณะที่คนผิวขาวบอกว่ามันเหมือนขนมปังหรือพาสต้า” Lim บอก Hamzelou “มันเหมือนกับการกินแป้ง”

การศึกษาของ Lim ใช้ตัวอย่างขนาดเล็กและไม่ได้ระบุส่วนใดของลิ้นที่สามารถรับรู้รสชาติของแป้งได้อย่างเฉพาะเจาะจง อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ได้ตั้งคำถามกับแนวคิดก่อนหน้านี้ว่าผู้คนได้ลิ้มรสคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนอย่างไร ในขณะที่ต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมก่อนที่นักวิจัยจะสามารถบอกได้อย่างแน่นอนว่าแป้งควรถูกรวมเข้ากับรสชาติอื่นๆ อีก 5 รสหรือไม่ แต่ดูเหมือนว่ายังมีอะไรอีกมากมายที่ร่างกายของเรารับรู้รสชาติได้มากกว่าที่นักวิทยาศาสตร์เคยคิดไว้

Credit : จํานํารถ